Pour la passion du café

Pour la passion du café
Les endroits où sont servis des cafés de spécialités se multiplient à Drummondville. Chacun y trouve son comble. (Photo : Ghyslain Bergeron)

MAGAZINE. Le café occupe une place importante dans le cœur des Drummondvillois. On n’a qu’à voir le nombre d’établissements dans la Ville qui se spécialisent dans la confection d’un café de qualité pour le comprendre. Latté, cappuccino, américano, macchiato… peu importe la variante sous laquelle vous buvez votre boisson à l’odeur invitante, vous y trouverez votre compte quelque part.   

Dans les années 1970, les grandes compagnies agroalimentaires, telles que Nestlé, ont fait du café un produit de commodité. On en boit désormais en grande quantité, et ce, pour plusieurs raisons. La plus commune : se réveiller.

Emmanuel Bertrand, barista et propriétaire du Rose café, adopte une tout autre philosophie face à sa tasse de café et il souhaite inspirer ses clients à faire de même. «Il faut réduire notre consommation de café, mais en boire du meilleur. C’est que le café est un produit extrêmement raffiné et qui demande beaucoup de ressources. C’est un produit de luxe.»

«Quand Rose café est arrivé à Drummondville, on était des extraterrestres. Nous expliquons régulièrement aux clients l’importance de boire un meilleur café. Cela a finalement eu un effet boule de neige. Les mentalités changent peu à peu», ajoute-t-il.

Sa philosophie est reliée à l’écologie. «Le café n’est pas une ressource inépuisable», martèle-t-il.

Qui plus est, les changements climatiques ont des impacts sur le caféier, cette plante produisant les grains qui, une fois torréfiés, nous livrent cette douce boisson qui réchauffe le corps et éveille les esprits. La crise climatique qui sévit sur la planète a comme effet de repousser la limite géographique où les caféiers poussent.

«Les arbres poussent en altitude entre 1600 et 2000 mètres de hauteur. Il commence à avoir de gros problèmes chez les producteurs, car des arbres qui étaient confortables à 1600 mètres d’altitude doivent maintenant monter plus haut pour trouver leur température idéale. Évidemment, il y a des limites à cela, car les montagnes, elles, ne poussent pas», fait-il valoir. Et c’est sans parler des maladies qui s’attaquent aux productions de caféiers et des insectes qui se multiplient à vue d’œil.

Choisir les bons grains

Lorsque l’on parle d’un café de qualité supérieure, cela passe d’abord par le choix des grains.

Christian Levasseur est gérant au kiosque de la Brûlerie des cantons, un torréfacteur de Warwick, qui se trouve au marché public de Drummondville. M. Levasseur connait les grains de café comme le fond de sa tasse.

«Comme le vin, le café compte de nombreuses espèces et variétés cultivées à travers le monde. Le sol, l’altitude, le climat, le type de culture et la fraîcheur sont tous des éléments qui influencent la qualité du grain et le goût du café», explique-t-il.

Avant de proposer une sorte de café à un client, Christian Levasseur prend le temps de poser des questions essentielles afin de saisir celui qui se trouve en face de lui.

«Je pose des questions pour bien cerner les préférences des gens. C’est aussi important de savoir quelle machine la personne utilise, car il a des grains plus huileux que d’autres et qui peuvent boucher les filtres des machines», ajoute-t-il.

Selon M. Levasseur, les grains de la Brûlerie des cantons «ont meilleur goût» que ceux que l’on peut retrouver dans les grandes chaînes de restauration pour plusieurs raisons, mais la plus évidente est la fraîcheur.

«Je ne nommerais pas de nom, mais dans les grandes chaînes, les grains de café sont torréfiés depuis trop longtemps, alors ils perdent de leur arôme. La fraîcheur est un élément très important», souligne Christian Levasseur.

D’ailleurs, Emmanuel Bertrand appuie lui aussi l’importance du procédé de torréfaction. «Certaines compagnies de café torréfient leurs grains en dix secondes à 1000 degrés. À l’inverse, Metropolis, notre torréfacteur, cuit son café de 20 à 30 minutes à une température qui varie entre 200 et 300 degrés Celsius», illustre-t-il à titre de comparaison.

Une fois le bon grain choisi, il est temps de se couler un café!

Le travail d’un barista ne résume pas à couler des cafés. Ce dernier est comme «un sommelier de café».

Un café à la maison

Ce n’est pas tous les jours que l’on sort se chercher un café dans un endroit spécialisé et encore moins que l’on a accès aux conseils d’un barista. Pour cette raison, L’Express Magazine a enquêté à savoir quel est le meilleur café à se faire à la maison?

D’abord, Emmanuel Bertrand, du Rose café, déconseille l’expresso à la maison. «Les expressos, qui sont à la base des cafés spécialisés comme les lattes, coûtent extrêmement cher en machine et en grains, si l’on veut vraiment faire de bons coups. Je propose une préparation manuelle à la maison. Moi, j’utilise un Aeropress pour le faire», suggère-t-il.

Le passionné de café propose également d’éviter les machines à dosettes individuelles. «Au niveau environnemental, c’est un carnage. Puis, le café qu’ils mettent là-dedans est de piètre qualité.» Une alternative possible à ce type de machine est évidemment d’acheter une dosette réutilisable et de la remplir soi-même avec son café préféré.

De son côté, Samuel Dostie, un barista du Café de la fabrique situé au centre-ville de Drummondville, a lui aussi quelques idées pour un café préparer à la maison.

D’après lui, ce n’est pas tant la machine à café qui fait une différence plutôt que le moulin utilisé pour moudre les grains.

«Si j’avais un conseil à donner, c’est d’investir dans un moulin plutôt que dans une machine à café. Personnellement, j’utilise le moulin de marque Bodum et je prépare mon café manuellement», fait-il savoir.

Il propose aussi aux gens d’enlever les impuretés dans l’eau à l’aide, par exemple, d’un système de filtration Brita. «L’eau représente quand même 98% d’un café», souligne-t-il.

Il existe autant de sortes de café que de goûts

Le barista

Le barista est au café ce qu’un sommelier est pour le vin. «Notre but, c’est de faire découvrir l’art du café aux clients, explique Samuel Dostie. Chaque personne derrière une tasse est importante.»

«Le rôle du barista est de ne pas détruire le travail des producteurs et des torréfacteurs en préparant la meilleure tasse qu’il soit», renchérit-il.

Si vous croyez que votre tasse est préparée à la va-vite, détrompez-vous. Plusieurs commerces de Drummondville ont le souci du détail. Par exemple, au Café de la fabrique, cela se ressent jusqu’au design du café que les baristas surnomment l’art latté. «La présentation compte tout autant que le reste, car on goûte d’abord avec nos yeux», fait savoir M. Dostie.

Le barista d’expérience n’a qu’une recommandation pour les clients qui souhaiteraient en apprendre davantage sur le monde du café : «Les baristas sont là pour conseiller… Il ne faut jamais hésiter à leur poser des questions.»

Mythe ou réalité : le café noir est plus fort en caféine?

Au contraire, un café brun contient normalement plus de caféine qu’un café noir ou «corsé». «Les grains bruns ont été cuits moins longtemps et ils ont donc conservé une plus grande quantité de caféine. Un café noir sera plus prononcé au goût, mais moins fort en caféine. Toutefois, le goût plus fort a bien souvent un effet placebo sur le consommateur», explique Christian Levasseur.

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