MAGAZINE. Deux jours avant que le gouvernement de François Legault déclare l’état d’urgence sanitaire en raison de la pandémie de COVID-19, L’Express Magazine a été invité chez Agropur de Notre-Dame-du-Bon-Conseil pour un banc d’essai de cheddar. C’est que cette entreprise s’est distinguée au prestigieux World championship cheese contest deux fois plutôt qu’une!
Soulignons d’abord que l’équipe bonconseilloise a été récompensée pour son grand cheddar 3 ans et le grand cheddar 1 an, lesquels ont respectivement remporté le titre de «meilleur cheddar» dans les catégories «cheddar âgé de deux ans et plus» et «cheddar âgé d’un à deux ans».
Le grand cheddar 3 ans a même été retenu dans le top 20 des meilleurs fromages du concours, toutes catégories confondues. Les critères de sélection sont basés sur la texture, l’arôme et le goût.
Le World Championship Cheese Contest, qui a lieu tous les deux ans, est le plus important concours technique de fromages au monde. Un total de 3600 fromages provenant de 26 pays sont en lice dans 120 catégories. Un jury de 55 experts reconnus par les plus grands maîtres fromagers a le mandat d’évaluer tous les aspects techniques des fromages participants. D’ailleurs, Thierry Martin, maître fromager principal chez Agropur, a été invité à titre de juge.
Du fromage de brebis, au bleu, en passant par des fromages à pâte semi-ferme, en tranches et à croûte lavée, M. Martin avait 200 fromages à évaluer.
«Ce sont les meilleurs fromagers au monde qui proposent leur fromage. C’est assez difficile comme tâche, parce qu’il faut trouver le meilleur des meilleurs. Il faut laisser nos préférences de côté», laisse entendre celui qui cumule 40 ans d’expérience.
«C’est un concours très structuré, rigoureux. J’ai eu beaucoup de plaisir à y participer. C’est très inspirant et agréable de rencontrer des gens d’un peu partout au monde afin d’échanger des idées, de nouvelles façons de faire et de nouveaux produits».
Goûté pour vous
Pour le banc d’essai, quatre cheddars nous (auteure de ces lignes et le photographe Ghyslain Bergeron) ont été proposés : vieilli 1 an, 2 ans, 3 ans et 5 ans. Si nous ne sommes pas de fins connaisseurs de fromages – mais de grands amateurs – nous sommes tout de même parvenus à détecter certaines différences dans le goût et la texture. À noter que nos premières bouchées se sont faites à l’aveugle, c’est-à-dire que nous ne savions pas si nous dégustions le cheddar 3 ans ou bien celui vieilli 1 an, par exemple.
Voici nos appréciations :
1 an
Cynthia Giguère-Martel : C’est un fromage doux, quand même crémeux. Pour ma part, je ne le trouve pas assez goûteux, mais je le servirais sans problème lors d’une réception puisqu’il peut plaire autant aux enfants qu’aux adultes.
Ghyslain Bergeron : C’est le fromage passe-partout. Léger et avec juste un petit goût qui le démarque d’un fromage ordinaire. Pour ceux qui ne sont pas habitués, c’est un bon choix.
2 ans
Cynthia Giguère-Martel : On commence à jaser! Ce cheddar a une saveur un peu plus prononcée, mais je suis incapable de percevoir le goût de noisette, bien que présent. Il est légèrement plus ferme que le premier. Très bon.
Ghyslain Bergeron : Ce fromage a un je-ne-sais-quoi. Pas assez goûteux à mon goût, il se glisse bien au travers de plusieurs sortes sans qu’il ne se détache trop de la sélection d’un plateau.
3 ans
Cynthia Giguère-Martel : Ce fromage a littéralement réveillé mes papilles. Il est mon préféré, sans contredit pour sa texture à la fois onctueuse et ferme et son goût plus relevé qui laisse en bouche, cette fois, le goût de noisette.
Ghyslain Bergeron : Lors de la dégustation à l’aveugle, c’est le fromage qui m’a vraiment plu. Juste assez fort, un peu plus sec et qui se découvre aux premières bouchées. Sans être trop intense, la saveur est le juste milieu entre douceur et intensité.
5 ans
Cynthia Giguère-Martel : Le cheddar vieilli 5 ans est excellent également. Il est mon deuxième favori. Sa saveur et son goût plus piquant saisissent les papilles gustatives dès la première seconde. Sa texture est plus granuleuse, mais pas désagréable.
Ghyslain Bergeron : Sans contredit, un excellent fromage. Même à l’odeur, on peut reconnaitre le goût de noisette. Personnellement, j’aime découvrir un fromage, alors le vieilli 5 ans est un peu trop intense pour moi. Il reste tout de même un très bon choix pour les connaisseurs.
Bref, le grand gagnant est le cheddar vieilli 3 ans. M. Martin conseille de l’accompagner avec un bon porto ou un vin blanc, par exemple, un Chardonnay. Des pommes vertes, des raisins et des noix viendront bien agrémenter le tout.
Fait intéressant pour les intolérants au lactose, plus le cheddar est vieilli, moins il y a de lactose. Dans le cheddar 5 ans, il ne reste que quelques traces.
Et pour ceux qui se posent la question : les cheddars sont réellement vieillis en chambre froide le nombre d’années inscrites sur l’emballage.
«On n’utilise aucune enzyme pour accélérer le processus», précise André Dubois, directeur d’usine chez Agropur de Notre-Dame-du-Bon-Conseil.
«Ici, au Canada, contrairement aux États-Unis ou en Angleterre, par exemple, légalement on ne peut pas les vendre avant les âges écrits», ajoute Thierry Martin.
«C’est pour cela que c’est important en usine d’avoir de bons procédés et une bonne qualité de lait. Et on a tous les éléments réunis ici pour que nos fromages tiennent la route», renchérit Pierre Bélanger, maître fromager à l’usine bonconseilloise depuis plus de 20 ans.
Étonnant!
L’équipe d’Agropur de Notre-Dame-du-Bon-Conseil compte 192 employés. Chaque semaine, 7 millions de litres de lait sont transformés. Quotidiennement, 100 000 kilogrammes de fromage sont produits.
«L’année dernière, on a fait 35 millions de kilos de fromage, ça fait beaucoup de petites boîtes ça!» affirme André Dubois, directeur d’usine.
