MAGAZINE. Les Fêtes arrivent à grand pas. C’est la dernière chronique de What the pork? pour l’année 2019. Soyez sans crainte, nous serons de retour au printemps prochain!
La dernière saison a été très occupée pour nous. Nous avons participé à dix compétitions de BBQ, dont un voyage à l’American Royal à Kansas City, la plus grosse compétition de barbecue au monde. Nous sommes extrêmement fiers de nos résultats, particulièrement à la poitrine de bœuf alors que nous avons terminé au 28e rang sur 468 équipes inscrites à la compétition (notre meilleur classement).
Cette fierté, nous voulons la partager avec vous, chers lecteurs, et c’est pour cette raison que nous vous proposons notre recette de brisket de bœuf pour le temps des Fêtes… parce qu’il est possible de faire de bonnes recettes même par temps froid.
Le choix de la viande
Tout d’abord, pour bien commencer le tout (ce qui vous permettra au final d’épater vos convives), le choix de la viande se veut d’une grande importance.
Pour bien sélectionner une pièce de viande, choisissez le morceau ayant le plus de persillages (les lignes blanches de gras que l’on peut voir sur la viande). Plus une viande est persillée, plus elle sera goûteuse.
Vous devez aussi vérifier la flexibilité de la viande. Une viande plus flexible, avec un beau persillage, sera beaucoup plus tendre.
Pour la préparation de la pièce de viande, il faut enlever le surplus de gras de votre brisket. Sur le côté ayant la couche de gras, gardez environ 1/8 de pouce ou environ 3 millimètres de gras sur la partie grasse. Ensuite sur la partie du coté viande, il y a 2 gros morceaux de gras dur qui doivent être enlevés (voir photo 1 pour le résultat final).
L’étape numéro 2 est aussi importante; c’est l’injection de la brisket. J’aime utiliser une injection simple pour amplifier la saveur sans dénaturer le goût de la viande. Mélangez 2 tasses de bouillon de bœuf, 3 cuillères à soupe de sauce Worcestershire et 1 boîte de conserve de consommé de bœuf. Divisez votre mélange en deux, injectez la moitié de la préparation en piquant environ à chaque pouce carré; assurez-vous d’injecter dans le sens de la fibre, celle-ci va agir comme une gouttière pour l’injection. Il est préférable d’injecter sa pièce de viande entre 4 h et 8 h avant la cuisson. Gardez le reste de la préparation pour plus tard, soit lors de la cuisson.
Une heure avant la cuisson, sortez la brisket du frigo pour la laisser tempérer. Appliquez une couche généreuse, des deux cotés de la brisket, de votre épice à steak préférée. Par exemple, on vous propose l’épice «What the pork? Steak et grillade» qui a été conçue expressément pour les grosses pièces de bœuf. Vous pouvez aussi utiliser seulement sel-poivre et ail granulé selon votre goût.
Puis, vous voici rendu à la cuisson. Prévoyez environ 45 minutes par livre de viande à une température de cuisson de 275 degrés F. Ceci peut varier grandement selon la grosseur de la pièce, la température de cuisson, le taux d’humidité, etc.
Lorsque la pièce de viande a atteint une température interne d’environ 165 degrés F ou quand la couleur de cette pièce de viande vous plaît, déposez la brisket dans du papier ou, idéalement, une panne d’aluminium en ajoutant le restant de la préparation de l’injection. Emballez ou couvrez. Selon la méthode choisie, il est important que votre enveloppe soit bien scellée, car la vapeur créée avec le liquide va aider à attendrir la viande. Remettez le tout à cuire jusqu’à ce que la viande atteigne une température interne d’environ 205 degrés F ou que votre thermomètre entre dans la viande comme s’il entrait dans un pot de beurre d’arachide.
Une fois votre poitrine de bœuf prête, il est important de la laisser reposer au minimum une heure. Vous pouvez la déposer dans une glacière qui va vous aider à conserver la température ou la laisser tout simplement au four, à minimum. Pour couper la viande, il est important de le faire dans le sens contraire du grain de la viande (voir photo 2).
Avec cette recette, vous serez certain d’impressionner la visite pour Noël.
Nous vous souhaitons un joyeux temps des Fêtes.
