MAGAZINE. La popularité des barbecues au charbon s’accroît de plus en plus. Alexandre Bourgeois fait partie de ceux qui l’ont adopté depuis plusieurs années et il ne l’a jamais regretté.
Il faut avant tout savoir que M. Bourgeois est un passionné. Avec son ami Jocelyn Martel, ils ont fondé l’entreprise «What the pork?» en 2016. Ensemble, ils participent depuis 2013 à de nombreuses compétitions de barbecue à travers le Canada et les États-Unis, récoltant plusieurs honneurs au passage. Aujourd’hui, ils ont ralenti le rythme, mais ils proposent une gamme d’épices et de sauces disponibles en magasin.
À travers leurs compétitions, ils ont acquis beaucoup d’expérience et ont surtout fait grandir leur passion. Aujourd’hui, Alexandre Bourgeois possède sa propre cuisine extérieure à la maison et le charbon demeure son combustible de choix. Pour lui, son utilisation montre plusieurs avantages sans être plus compliquée que le propane.
«Monsieur ou madame Tout-le-Monde peut facilement travailler avec un barbecue au charbon, avance M. Bourgeois. L’expérience vient avec le temps bien entendu. Lorsque j’ai commencé à faire des compétitions, il n’y avait pas autant de ressources pour apprendre. Aujourd’hui, on peut trouver des dizaines de tutoriels sur l’utilisation d’un grill “X” sur Internet. Il y a une plus grande facilité. Je suis convaincu que n’importe qui peut devenir un pro de son barbecue en quelques jours.»
Préparation
Le choix du combustible a un impact sur les aliments, signale Alexandre Bourgeois. De façon générale, on utilisera les copeaux ou les briquettes de charbon pour chauffer son barbecue. Le charbon de bois est obtenu en effectuant un brûlage contrôlé par pyrolyse. Pour obtenir les briquettes, ce charbon est broyé et compressé à l’aide d’un agent liant. Une biquette brûlera plus longtemps qu’un copeau.
«Personnellement, j’aime moins utiliser les briquettes. Au Québec, c’est mieux parce que l’agent liant est de l’amidon. Mais dans les briquettes des États-Unis, il y a souvent de la colle qui donne une odeur et un goût particuliers. C’est pour cette raison que j’en suis moins friand, mais ça fait le même travail», expose le Drummondvillois.
Pour l’allumage, il existe différents gadgets qui facilitent la chose. On peut utiliser des cheminées ou encore des allumeurs électriques qui fonctionnent à la manière d’un pistolet à air chaud ou d’un élément chauffant.
Ensuite, l’utilisation de l’appareil est différente. Un barbecue au propane perd sa chaleur lorsqu’on ouvre le couvert. Lors de la cuisson au charbon, l’inverse se produit, car l’apport d’air supplémentaire augmente la combustion. Le contrôle de l’entrée et de la sortie d’air est donc un aspect plus technique de la cuisson au charbon.
«Il faut apprendre à contrôler la circulation d’air. Je recommande de faire une série de tests avec des hamburgers, par exemple. L’objectif est d’apprendre à contrôler son appareil. Ils fonctionnent tous différemment. La météo a aussi un impact sur la cuisson. Le vent, l’humidité et la température peuvent avoir une influence contrairement au propane qui offre plus de stabilité», signale le maître du barbecue de 47 ans.
Cuisson
Pour ceux qui s’initient à la cuisson au charbon, il suggère l’épaule de porc comme première pièce de viande à tester. «Il y a tellement de gras que c’est pratiquement impossible de rater une épaule de porc. Peu importe la température de cuisson, la viande ne deviendra pas sèche», partage-t-il.
Tandis que le barbecue au propane ne pourra pas offrir une température au-delà des 600 degrés Fahrenheit, celui au charbon pourrait dépasser les 900 degrés. Ainsi, Alexandre Bourgeois aime bien travailler en utilisant deux zones. Une première de cuisson directe; l’autre, indirecte.
«J’aime bien placer mon charbon dans un secteur et me garder une zone libre. De cette façon, si les aliments cuisent trop vite, je peux les déplacer sur la cuisson indirecte. Puisque le barbecue peut être plus chaud, la cuisson sera nécessairement plus rapide», précise M. Bourgeois.
Il existe aussi deux méthodes de cuisson : basse et lente (low and slow) et chaude et rapide (hot and fast). Chaque cuistot aura sa méthode favorite. La cuisson basse et lente se fera à des températures entre 200 et 225 degrés Fahrenheit. La chaude et rapide, à plus de 300 degrés.
«Ce sont deux mondes différents. En cuisson chaude et rapide, on va injecter la viande avant de la cuire pour lui donner plus de saveurs et d’humidité. Cependant, il faudra que sa température interne soit un peu plus élevée pour obtenir la texture recherchée. La cuisson basse et lente prend beaucoup plus de temps; on peut aller au-delà d’une quinzaine d’heures», explique Alexandre Bourgeois.
Avec tous ces conseils, il ne reste plus qu’à vous souhaiter de bonnes grillades!
Des conseils en rafale
- Tous les aliments qui se cuisent dans un fourneau ou un barbecue au propane peuvent être préparés sur un grill au charbon.
- La pratique, la patience et la persévérance sont de mise pour maîtriser son appareil.
- Un thermomètre à lecture rapide pour la viande est un bon allié pour déterminer si une pièce de viande est prête.
- Une sonde pour viande peut aussi se montrer utile lors des plus longues cuissons.
- Un bon entretien est nécessaire. Un nettoyage en profondeur deux fois par année (au minimum) réduira les risques de feu.
- Se procurer une bonne brosse pour le nettoyage régulier des grilles.
- Laisser les cendres refroidir complètement dans un contenant métallique avant de les jeter au compost.
- Les cendres peuvent aussi faire un bon engrais pour les plates-bandes.
- Plusieurs cuistots expérimentés utilisent des gants de travail qu’ils recouvrent de gants de nitrile pour manipuler la nourriture. Ils aiment ressentir la texture de la nourriture lors de la cuisson.
- Une paire de gants de soudeurs permet de manipuler des objets chauds, comme les grilles durant la cuisson.
